《食史百味》英雄好汉至爱肉食，生熟贵贱飘香万年：牛肉史话
原创： 牛小切士兵的餐桌
法国人把英国人称为“rosbif”，这个称呼来自英语Roast Beef，烤牛肉的意思，因为英国人很喜欢烤大块厚切的牛肉。这虽然不能算是赞美之词，但也不意味着英法关系极为紧张。因为英国人并不觉得他们受到了多大的侮辱，并且事实上法国人还真没说错，英国人真的很喜欢烤牛肉。法国人用英国人喜欢的食物名字来称呼英国人，可见牛肉和畜牧在英格兰、乃至整个不列颠群岛，都有着重要的地位。
欧洲原牛
家畜牛的祖先野生种，是比现在的家畜种“Orrox”更大的野兽。据尤里乌斯.凯撒所说，远征日耳曼尼亚时，在日耳曼尼亚的森林里遇到了原牛。原牛具有攻击性，一看到人类就会袭过来，性情暴躁，比起奶牛它更接近西班牙斗牛那种牛，这也是它在狩猎中被当作凶猛野兽对待的原因之一。如果一次狩猎成功，不仅能收获大量的肉，而且狩猎者还会因为捕获了如此具有攻击性的猛兽而名声大噪。这一切好像是从遥远的史前时代就开始了。
这是法国西南部拉斯科山洞窟里的一幅1万7000年前的壁画，描绘的是古老的原牛。在狩猎采集时代的洞窟壁画上，有很多关于原牛的描绘。也就是说，这种动物在文化上具有重要的意义，可能与后来米诺斯文明时期的克里特岛和古埃及的家畜公牛被用于宗教仪式一样，原牛也与宗教仪式有关系吧。
实际上无论如何，狩猎似乎对原牛的数量产生了很大的影响。再加上土地的开垦，栖息地减少，并且家畜类的牛也会传染疾病，欧洲原牛慢慢地走向了灭绝。但在欧洲偏僻的地区，有原牛还生存着，已知最后一头欧洲原牛于1627年死于波兰的森林中。根据现在的牛的DNA研究，原牛最早家畜化是在约1万年前的中东，肥沃的新月地带。至于为什么这样做，没有确切的说法，但是根据最近的说法，刚开始是为了在宗教仪式上使用而捕捉野生的原牛，后来是为了随时需要仪式而饲养起原牛来。随着野生原牛的数量减少，很难再捕捉到足够数量的牛来举行仪式，于是开始让饲养的牛进行繁殖。从此之后，牛也被用于农耕。
从土耳其东南部的1万2000年前的遗迹——肥沃新月地带遗迹的出土品来看，原牛是人们崇敬的对象，此后就家畜化了。在安纳托利亚中部，约9000年前的恰塔尔霍尤克遗迹，有类似家畜牛的头盖骨和犄角，涂上颜料后挂在居住的墙壁上。从考古学上看，说明在恰塔尔霍尤克举行过公牛崇拜的祭祀仪式。这种公牛头盖骨的装饰被称为“pclania”，类似的例子在其他遗迹也能看到。除此之外，对pclania还有相当直接的解释，据说这是庆祝宴会的痕迹，人们在宴会结束后留下牛的头盖骨作为纪念。
奥克尼群岛宴会
虽然不知道居住在恰塔尔霍尤克的人们在墙壁上挂上“pclania”的意图，但对约4300年前奥克尼群岛上发生的事情多少有些了解。据说有一次举行的一场大型宴会，1万多人吃掉了600头牛。这个遗迹是不列颠群岛屈指可数的值得关注的新石器时代遗迹，发现这个宴会遗迹的，是2003年在奥克尼的两个入江的狭窄岬发掘出遗迹的考古学家。该遗址被认为是神殿群，至少有12座大型建筑物，被基部宽3米、高度最低也有3米的巨大石壁包围。
当发现无法解释的东西时，考古学家通常会说这是为了某种仪式而做的，这个说明无论从哪里看都被认为是正当的。位于建筑群中央最大的三个建筑，内部布局与附近几乎同时期的新石器时代坟墓麦豪石室相似。但是，这些建筑物群有3个入口，只有一个入口被设置在相反的一侧，仿佛是为了让人通过而建的。内部有很多炉床，墙壁上有好几个谷穗，还有与中央主要空间隔开的石壁。从建造这种建筑物所需的劳动力、建筑物和周围的墙壁的巨大程度来看，这个建筑群一定是为了特殊的目的而建造的。离此不远的同一时期的遗址——斯卡拉布雷村落发现的新石器时代的居住地没有这么大，由于两个遗迹不同，有人指出它与中世纪城市有相似之处：在中世纪的城市里，居民们为了显示自己的信仰，有时为了炫耀自己的财富，建造了可以俯瞰周围建筑物的巨大教堂。
这个建筑群的建造始于约5000年前，应该是不列颠群岛开始农耕后不久的事情。这也许说明人们的世界观发生了改变，但，是随着向农耕的转移使世界观发生了变化，还是如一些学说所说的那样，因为世界观的变化而向农耕转移？过着狩猎采集生活的人们，有着崇敬自己生活的环境和狩猎的动物之倾向，而农民更在意丰收和季节的变化，而在世界各地许多的文化中，公牛就象征着富饶。
不过，约4500年前的不列颠群岛的巨石建筑物等等，大多是为了展示季节变化的瞬间而建造的。例如，在巨石中可以知道冬至和夏至，站在精心排列的环状列石内部，可以准确地知道一年中白天最长的一天和最短的一天的日出和日落，从而知道冬天的开始和结束；而冬至傍晚的落日余晖恰好照射到麦豪石室的甬道入口，将室内照亮；并且布罗德盖海角上一处神殿的中轴线又和麦豪石室的入口成一直线......
斯卡拉.布雷村落发现的新石器时代住宅内部，可以看到石造的收纳箱一样的物件。
造巨石的人们养着牛，那个文化和建造奥克尼神殿群的人们有很多共同点。两者都使用被称为条沟文陶器的陶器，这种有沟的陶器起源于奥克尼群岛。由此推测，这种文化首先诞生于奥克尼，然后向南扩展，遍及整个不列颠群岛。此后，虽然由于不明的原因，布罗德盖海角的神殿不但突然被放弃，而且当时还存在的唯一的建筑物（举行庆祝宴会的建筑物）也被故意破坏并掩埋。破坏和掩埋的工作需要的劳动力也和最初建造房屋时差不多吧，但也正因为如此，遗迹至今保存完好，似乎是为了纪念建筑物的最后时刻而举行的最后一次大型宴会的痕迹也残留了下来。
对在该遗址发现的牛骨进行化学分析的结果表明，当时奥克尼的农耕非常发达。由于骨头中含有大量的氮气，说明当时的人们在给农田施肥从而提高牧草的生长。很有可能是撒了牛粪，但也有可能使用了海边收集来的海藻，因为直到进入20世纪为止，奥克尼群岛上的人们都一直将海藻当作肥料使用。当时的人们放弃并破坏了1000多年来以各种形式持续使用的神殿，虽然原因不明，有可能是信仰上发生了某种剧变，因此不再需要神殿。或者人们要离开这个岛屿，想尽可能多地带走牛群，所以在永远地离开岛屿之前举行了最后的宴会，把带不走的牛都吃掉。
驼峰牛
驼峰牛原产于印度，后背有驼峰。大约8000年前，即现在的巴基斯坦的印度河流域文明存在的新石器时代初期，由亚洲的原牛品种独自被家畜化而来。此牛比欧洲的原牛品种更耐高温和干燥，所以近代在世界的热带国家和干燥地带还有存活。在罗德奥常见的巨大公牛，是19世纪末从印度进口到美国的驼峰牛品种改良而来，后来成为重要的商业品种。
牛的文化
在不列颠群岛，牛在文化上处于怎样的位置，除了在考古发掘调查中的发现之外，还有别的线索去解答这个问题，就是爱尔兰人口头代代相传的故事。这个被称为凯尔特神话的故事，似乎诞生于公元前6世纪到公元1世纪的铁器时代，多亏爱尔兰的基督教修道士的书写记录和保管，至今仍能读到。其中，到目前为止最长的故事，爱尔兰古史诗“ Táin Bó Cúailnge（夺牛争夺战记）”，就是如今拼接起来的神话《夺牛长征记》
《夺牛长征记》是阿尔斯特传说的一部分，和其他故事一样，讲述爱尔兰英雄、著名的战士库丘林的伟业。在这里，他将保护阿尔斯特免受邻国康诺特的攻击，因为康诺特的战士想要为自己的王后梅芙，抢夺阿尔斯特的棕褐色神牛唐·库利。
尊贵的王后梅芙和她身份比较低的丈夫艾利尔，两人在枕边争论他们两个谁更加富有。当梅芙知道艾利尔拥有一头叫芬德威纳赫的银白色神牛——全爱尔兰唯一的银白色神牛，而只有阿尔斯特的棕褐色神牛唐·库利的珍贵能与之匹敌时，她派出使者去阿尔斯特借牛，希望能借一年时间并许以重酬。但使者的任务失败了，于是梅芙决定出兵阿尔斯特去抢夺神牛。
故事中，激烈的战斗一个接一个地展开。库丘林常常孤身一人神出鬼没地偷袭康诺特大军，每现身一次就带走百名战士的性命，梅芙的军队被搅得数次停步或绕道。库丘林提出要求，要梅芙每天派一个勇士跟他交手。梅芙派去的勇士无一生还，直到派出一位叫做洛赫的勇士。在两人厮杀的时候，洛赫多次击中库丘林，甚至有一次他差点就能结束战斗了。最后时刻，库丘林使用了盖博尔加矛刺中了洛赫的身体，把他的心脏劈成了两半。而身负重伤的库丘林需要休息和治疗，沉睡了三天三夜。
醒来的库丘林精神抖擞地投入战斗，碾杀了无数康诺特战士，还制造了数起大屠杀。虽然库丘林英勇地作战，棕褐色的神牛最后还是被康诺特军队夺走了。两头神牛一相遇就开始互相攻击，整日决斗。最终银白色神牛被杀死，棕褐色神牛在到达阿尔斯特边境时也耗尽体力倒地而亡。
《夺牛长征记》生动地描写了这个残酷的故事，与《伊利亚特》中的阿基琉斯的故事有很多相似之处。虽然也有幻想的要素，但是也加深了人们对“铁器时代社会特别重视牛”的理解。在故事中，财富不仅取决于牛的拥有头数，牛的质量也很重要。拥有优秀的牛就能获得名声，成为人们羡慕的对象。当然，这些凯尔特神话原本是没有文字的时代的传说，在这里描绘的价值观准确反映了故事诞生的时代，但在故事被书写来之前的几百年间，也不敢说它流传下来完全没有被改变过。尽管如此，铁器时代的爱尔兰，和当时的不列颠群岛上其他地区一样看重牛文化，这样的结论也并非毫无道理。
从赫里福德郡走向世界
从那以后，不列颠群岛有着悠久的畜产历史。即使能穿越到未来几千年，那里还是有非常喜欢牛肉的英国人吧。正如在拉姆的文章里所看到的，英国的农业在18世纪末期发生了巨大的变化，但并不是所有的一切都像高地放逐那样不人道。例如，在赫里福德郡的农村，为了尽可能地生产出高品质的牛肉，很多畜产农家都进行了品种改良。18世纪末，培养出了赫里福牛。这头牛的躯干是独特的红棕色，脸是白色的，可以说赫里福德郡现在已经可以生产出世界上最好的牛肉了。
19世纪初，赫里福牛成为稳定的品种，1817年左右首次出口到美国。虽然花费了数十年的时间将牛的品种固定下来，但一旦出名，在严重干燥的地区以外的地方，就代替了之前在牧场饲养的牛。后来，随着在美国的成功，其他地区，特别是南美和澳大利亚也引进了这种牛，所以赫里福牛在这些地区分布很广，占有重要地位。
然而到了1970年代，英国的赫里福牛减少了，因为引进了夏洛来牛、利木赞牛、西门塔尔牛等原产于欧洲大陆的品种。这些品种个头大，也适应当时牛肉市场的变化——需要脂肪少的肉，而赫里福牛是脂肪含量较高的品种。因为，欧洲大陆产的品种是用来拉卸货的牛，个头更大，肌肉更结实，脂肪更少。健康市场所追求的是低脂肪的肉，但是，这样的肉经过火煮就会变得脆脆的。于是，为了解决这个问题，农场将牛的饲料换成了谷物。这样一来，不但脂肪含量就会稍微增加（口感变好），而且比赫里福牛的生育速度更快，因此，食肉年龄也会变年轻（即饲养时间会缩短）。如此一来，赫里福牛更没市场了。
到了最近，赫里福牛的情况有所好转。一是因为赫里福牛进行了大型化的品种改良，另外，像赫里福牛和安格斯牛这样的英国原产品种的肉质，本身就比欧洲大陆原产品种的肉质要高，在英国国内得到的评价很高。与欧洲大陆原产的牛肉相比，用了更多的牧草和较少的谷物、花时间慢慢饲养的赫里福牛和安格斯牛的肉味道更好，价格就更高一些。
从最近的赫里福牛和安格斯牛的复活来看，英国人并没有厌倦牛肉。虽然20世纪80年代和90年代爆发的疯牛病非常可怕，还很有可能传染给人类，引发人们极大的不安，但这一问题已经得到了解决。关于牛肉，其实吃得过多也会对健康不利，还有涉及整个畜牧业的环境问题也很多。例如，为了开垦放牧地而破坏其他生物的栖息地、牛在消化牧草时大量排放的温室气体等问题。
尽管如此，英格兰传统的搭配了约克郡布丁再淋上香浓肉酱汁的烤牛肉，现在仍然是英国最具有代表性的料理。
取去骨牛腰肉一大块，在肉表面上抹盐和胡椒粉，整块肉放到烤架上烤上两个小时。吃的时候切厚片，可以看到内里还是嫩红嫩红的。搭配的约克郡布丁很有特色，外酥里软。加一些烤土豆、蔬菜，淋上酱汁，就是周日中午最美的午餐了。
这款看起来很特别的惠灵顿牛扒，是经典的法国风格的英国菜。它也是先将一整块肉放到烤箱里烤，然后将炒熟、调好味的菌菇丁围在肉块外面，用一张面皮把它们都包裹起来，面皮表面涂蛋黄液，然后再送入烤箱烤制，直到面皮变酥。
插播：神户牛肉
神户牛肉是世界上屈指可数的高价肉，被认为是代表日本的美味佳肴。它的产地仅限于兵库县，为了确保肉的质量，会按照严格的标准进行饲养。只使用不过马牛的血统的和牛，给予谷物喂养，还要花费时间去培育，这是为了生产具有独特的降霜和柔和风味的肉。虽然在日本贴上了商标销售，但在其他国家不受法律保护，而且神户牛肉几乎不出口，所以在日本国外以神户牛肉的名字出售的大部分牛肉，其实都不是真正的神户牛肉。
牛肉的做法千千万，喜欢吃牛肉的人万万亿，怎么吃都好吃，怎么吃都不腻。
但是从最近做的主题看，小切我怎么都要用牛肉来做个菜尝尝看啦......
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